300 jaar legerkeuken. Recepten in natura
Evolutie! Dit is de term die de ontwikkeling van alles verklaart, inclusief de legerkeuken. De keuken is meer dan 300 jaar geëvolueerd en dit proces ging door zoals alles in geschiedenis. Dat wil zeggen, langzaam en met een kraak.
Maar hij liep. Van gewone overvallen op de bevolking in pre-Petrine tijden tot georganiseerde bevoorrading. Hoe verder op de tijdlijn, hoe beter.
Hetzelfde geldt voor recepten en kookmethodes. Van het eenvoudige koken van prinselijke squadrons en tientallen boogschutters tot artels in het Russische leger van latere tijden. En dan naar de koks, die niet alleen veilig en eetbaar koken, maar ook lekker. De tijden waren toen eenvoudig en de nalatige kok die in een ketel werd gekookt, veroorzaakte geen verrassing bij mensenrechtenactivisten.
Ja, zegt u, er waren geen mensenrechtenactivisten. Nou, dat was het niet. En wat is er mis? De waarheid lag in ieder geval aan de kant van de mopperende soldatenmagen.
Evolutie heeft geleid tot de stroomlijning van het hele militaire keukenleven. Aan de ene kant - goed, aan de andere kant ... Alles, nogmaals, hing af van de tijd.
Onder Nicolaas de Eerste werd bijvoorbeeld, naast het rietsysteem van straffen, voor alles een lay-out ingevoerd, die de soldaten praktisch, zo niet veroordelend tot de hongerdood, dan in de buurt kwam. Drie basisvoedingsmiddelen bleven in het dieet over: kool, erwten en haver.
Het is de moeite waard eraan te herinneren dat soldaten onder Nikolai Palkin 25 jaar dienden. Een beetje meer - en je hebt een levenslange gevangenisstraf van een strikt regime. Omdat de voeding passend was, dat wil zeggen, deprimerend slecht.
De Russische soldaat uit die tijd hoefde maar drie soorten soep te eten: shami-, erwten- en habersoep, zoals havermoutsoep officieel heette (vervormde Duitse Hafersuppe). Plus drie tweede gangen: gerst- of gerstpap, erwtenpap en corned beef.
Eentonig, smaakloos, saai qua vitamines en calorieën. Geen wonder dat de soldaat zowel fysiek als psychisch verzwakt was. En als gevolg daarvan - nederlagen en beledigend. Poolse oorlog van 1830-1831, Hongaarse oorlog van 1849, Krimoorlog van 1854-1856 Bovendien was een van de redenen voor de nederlaag in de Krimoorlog de walgelijke bevoorrading en honger onder de soldaten.
Laat, maar met verbazingwekkende "snelheid" voor gewone Russische omstandigheden, werden de principes van de legervergoedingen al in 1871 herzien. Trouwens, de Pruisische Wilhelm I "hielp" door het beste leger in Europa te verslaan - de Fransen met een knal en een gebrul.
En onder Alexander II, een van de beste keizers van de Romanov-dynastie, begonnen processen die echt een evolutionaire ladder werden, en geen doodlopende weg. We hebben het al gehad over de processen, nu is het de moeite waard om te praten over waar ze toe hebben geleid.
Over het recept voor het koken van legergerechten gesproken en zelfs een paar historische recepten aanhalend, stortte ik me onbewust in deze vreselijk fascinerende wereld. En, ik zal u zeggen, beste kenners van de geschiedenis, dit is nog steeds een detective, vooral als je weet hoe je goed tegen de pot en pan kunt staan.
Het is dus gebeurd dat ik het kan. En ter voorbereiding op het schrijven van dit artikel voerde ik een experiment uit. Dat wil zeggen, hij nam en bereidde een aantal gerechten volgens de recepten van die tijd. En tegelijkertijd waardeerde ik de complexiteit van koken en hoe het smaakt.
Eerlijk gezegd was het anders. Het werk van William Pokhlebkin, de grote culinaire historicus, en de aanbevelingen van de Russische luitenant-kolonel Nikolai Garlinsky, een culinaire specialist in het leger van de late 19e eeuw, hebben veel geholpen. Het is dankzij deze armaturen dat men zich vandaag de dag duidelijk kan voorstellen wat en hoe een Russische soldaat at van de Turkse en Russisch-Japanse tot de burgeroorlogen.
Супы
Soep is lastig. En de soepen in het Russische leger verschilden echt in variëteit en waren verdeeld in twee delen. Uiteraard voor bescheiden en slank, oftewel de zogenaamde tankstations.
Ik begin met de korte.
Het is duidelijk dat zonder uitzondering soepen in het Russische leger werden bereid op runderbouillon. Varkens- en lamsvlees hebben geen wortel geschoten in het leger. Recepten worden gegeven op basis van 10 personen, dat wil zeggen, de bladwijzer ging in een emmerketel.
1. Shchi met vlees (zuur). In een vorig artikel heb ik dit recept gegeven. Vlees (4 kg), zuurkool (2,5 kg), zout, peper, kruiden. De meest voorkomende soep in het leger.
2. Borsch met vlees. Vlees (4 kg), bieten (2 kg), verse kool (2 kg), uien (0,4 kg), knoflook, laurier. Een ingewikkelder recept dan koolsoep, maar het was heel gebruikelijk in Klein-Rusland en Zuid-Rusland.
3. Shchi lui (van verse kool) met vlees. Hetzelfde als recept nr. 1, alleen werd zuurkool vervangen door een iets grotere hoeveelheid vers (3-3,5 kg). Nou, dus... C-klasse. Het is duidelijk dat in de herfst, wanneer de koolschacht, zal gaan. Maar er is geen "kenmerkende" charme van echte koolsoep. Geen zuurheid van zuurkool, zo-zo soep. Maar ik herhaal - absoluut eetbaar.
4. Aardappelsoep met vlees. Ik gaf ook dit recept, hier is hoe je "overzeese auberginekaviaar" eet. En in feite dezelfde koolsoep, alleen aardappelen werden in de bouillon gedaan, geen kool. En alle groenten die voorhanden waren: uien, wortelen, enzovoort.
Zo'n noordelijk recept, het grondgebied van de provincies, dat later Wit-Rusland, Novgorod, Pskov, St. Petersburg werd.
5. Augurk. Lente soep. Voornamelijk gekookt in de lente, toen het nodig was om ingeblikte groenten te produceren. Een heel uniek recept.
Eerst werd reuzel (0,2 kg) in de ketel verwarmd. Vervolgens werden uien (0,4 kg) in reuzel gebakken. Daarna werd er ongeveer een liter water aan toegevoegd en werden augurken en zuurkool op dit alles gestoofd. Best lang, van 40 minuten tot een uur. Daarna werd water (8 l) toegevoegd en vlees (2 kg) gelegd. Na het verwijderen van het schuim werden parelgort (1-1,5 kg), laurier, zout en peper toegevoegd.
Degenen die koken begrijpen, zullen zeggen dat het recept enigszins pervers is. Hier zit een nuance in. Als de kok een derde ketel had waarmee hij de bouillon apart kon koken, zit die in de zak. Of de kok had tijd om rustig te koken. Maar als beide punten onmogelijk waren - hier is een optie.
Ik heb dit recept gemaakt uit nieuwsgierigheid. Sterk zo-zo, maar ik kan niet tegen augurken van het leger.
5. Soep met vlees en groenten. Bijna borsjt, maar geen borsjt. Deze soep werd gekookt in de zuidelijke provincies van Rusland. Alles wat eromheen groeide, werd in een standaard vleesbouillon gelegd. Ik bedoel, het was te koop.
Wortelen, aardappelen, erwten (provincie Voronezh), rapen (Tambov en Rostov), peterselie, uien. In sommige delen werd gierst noodzakelijkerwijs toegevoegd.
6. Graansoepen. Havermout, Alkmaarse gort, rijst. Kamperen zulke simpele opties. Granen (1-1,2 kg) werden in de standaard vleesbouillon gedaan, het was verplicht om sub-boltmeel (0,2 kg) te hebben, sommige groenten, meestal van een gedroogde briket.
Het smaakte zo-zo, maar het was een warm gerecht, en gezien het vleesgedeelte, best bevredigend. Trouwens, in zo'n soep zou je gemakkelijk vlees kunnen verwisselen voor stoofvlees (mijn experiment), het blijkt zelfs beter te zijn dan met vlees.
Rijst werd meestal gebruikt als laatste redmiddel of op de plaatsen waar het groeide (de gebieden van het huidige Kuban en Stavropol). Rijstsoep is naar mijn mening een zeldzaam gif. Het was mogelijk om geen meel in havermout te gieten als verdikkingsmiddel. En zo bleek of soep of gelei te zijn.
Als in het algemeen - ja, koolsoep en borsjt zijn precies wat je zoekt! De rest, vooral deze graansoepen, veroorzaakte niets dan verbijstering. Het is duidelijk dat als er geen vis is, dit zal doen, maar lang leve koolsoep en borsjt!
Magere soepen
1. Soep met spiering. Snetkov kon niet worden verkregen, daarom verving hij het type door ansjovis uit de Zwarte Zee ansjovis. Er werden dus smelten genomen. Kleine gedroogde rivier- of meervis. Op plaatsen van permanente inzet waren ze vooraf geweekt, maar in het veld voor echte mannen ... En over het algemeen is water in de velden waardevol.
We nemen de ketel en vullen deze met water. Allemaal 10 liter. We koken en sturen aardappelen (2-3 kg) of ELK graan dat op voorraad is in kokend water. Zelfs boekweit is mogelijk, maar nog steeds een perversie. Beter gerst of gerst. Wij koken 15 minuten.
Vervolgens komen uien (0,4 kg, je kunt zelf bakken in reuzel of plantaardige olie), wortelen (0,4 kg, samen met uien). Vergeet peper en lavrushka niet. 10 minuten langer.
We vallen in slaap spiering (0,5 kg) en koken nog eens 15 minuten. ALLEMAAL!
Als er groen is - alleen een pluspunt. En bij de uitgang, de meest geweldige magere soep van het Russische leger. Het smaakt gewoon geweldig, maar de geur ... is enigszins ongewoon. Het is niet dat het stinkt, het stinkt gewoon.
Verder wordt er helaas niets interessants verwacht. Een bericht is een bericht.
Zogenaamde "vullende soepen" zijn een symbool van vasten geworden. Ze verschenen in de jaren 70 van de 19e eeuw onder Alexander II. De term exclusief militaire keuken van Rusland.
Dergelijke soepen, hoewel bereid zonder vlees, behoorden tot een bescheiden tafel met dierlijke producten. Maar tijdens het vasten mochten ze door soldaten worden gebruikt, zelfs met het gekreun van de geestelijkheid. De bouillon voor deze soepen was gemaakt van botten en ze werden op vetgehalte gekruid met reuzel, meestal varkensvlees en minder vaak rundvlees, oververhit.
In principe werden alle bovenstaande recepten gemakkelijk en natuurlijk benzinestations in de post.
Hier waren natuurlijk ook nuances. Botten voor bouillon is een apart en onsmakelijk onderwerp. Over het algemeen waren ze altijd van de "derde" versheid, vooral op vloot. Daarom waren voedselrellen in de maritieme omgeving trouwens een frequent en wreed fenomeen, vooral in de vastentijd. De stinkende soep in de bouillon van hun rotte botten beviel niemand.
Er was nog een nuance met deze soepen, die hun caloriegehalte, verzadiging en aantrekkelijkheid verloren. Omdat sommige soepen, bijvoorbeeld van gerstegrutten, "geen calorieën kregen", mocht het, in tegenstelling tot alle begrip, "wit worden" tijdens het vasten ... het zogenaamde "magere", dat wil zeggen, magere melk.
Ik ben nooit een aanhanger van religie geweest, maar zo'n verachtelijk brouwsel zou me zeker niet erger dan een explosie van de kerk weggooien. Nou, eerlijk gezegd, aan de smaak en geur (!) van bouillon van niet helemaal verse (kom op, van totaal verrotte) botten, in reuzel gebakken uien, werd de smaak en geur van melk toegevoegd. Laat het vet zijn.
Over het algemeen zou ik gaan rebelleren. Dus al deze posten zijn echt niet voor het leger. Maar helaas, dat waren de tijden. Vasten inclusief.
2. Shchi met champignons. Ze werden gekookt op water (godzijdank!), dus, in tegenstelling tot het vullen van soepen, waren ze absoluut eetbaar.
Voor 10 liter water nemen we champignons (0,8 kg), uien (0,4 kg), wortelen (0,4 kg) en bakken in plantaardige olie (15-20 g). We gooien aardappelen (0,4 kg) in het water en koken 10 minuten. Hak vervolgens de kool (0,4 kg) en kook nog 10 minuten. Breng vervolgens op smaak met gebakken champignons en kook nog 10 minuten.
Allemaal. Voeg fijngehakte peterselie en dille toe, en een lepel zure room ... Ja, om de een of andere reden is het met zo'n koolsoep dat het erg verleidelijk is om honderd maneschijn te pakken.
3. Shchi groen mager. Dit is voor koks die niet stil zitten.
Giet koud water in de ketel, doe lavrushka, peperkorrels, hele ongepelde knoflookteentjes en uien, dille en peterselie. We koken magere pittige bouillon. 20 minuten.
Zuring (1-1,5 kg, of andere groenten) en wortelen (0,4 kg) worden gehakt. Aardappelen (0,4 kg of granen) in blokjes. Eerst de aardappelen opladen, 15 minuten koken, dan zout, peper, wortelen en nog 10 minuten koken, dan zuring of wat dan ook, 5 minuten koken en dat is het.
6. Oor. Nou, er valt helemaal niets te zeggen, een oor is een oor. Gekookt van verse rivier- of meervis.
7. Erwtensoep. Een beetje anders dan iedereen weet, want het was mager en gekookt in water of als dressing soep. Qua calorieën bereikte het de concurrenten helemaal niet, ik moest het aanscherpen met allerlei toevoegingen die de smaak niet verbeterden.
Hoofdgerechten
Het tweede hoofdgerecht was volgens de gezegden natuurlijk pap.
1. Boekweitpap.
2. Gerst pap (gerst).
3. Gierstpap.
Volgens de lay-out werden deze granen gebruikt voor 1 persoon: granen - 100 g, uien - 20 g, spek - 34 g.
Wie heeft het uitgevonden, de geschiedenis is niet bewaard gebleven. Het is jammer.
Voor boekweitpap, die over het algemeen een gerecht op zich is, is zo'n set best goed. Boekweit is perfect zacht gekookt, zorgt voor een zalig volume in de maag en in combinatie met in reuzel gebakken uien is het zowel een smakelijk als bevredigend gerecht.
Ook voor gierstpap niets, best eetbaar.
Voor Alkmaarse gort of zelfs gesneden was dit zeer twijfelachtig. Volgens deskundigen (dezelfde V. Pokhlebkin) moet gerstpap op een heel andere manier worden gebruikt. Maar een leger is een leger, dus het is alles of niets. Maar qua smaak is Alkmaarse gort met uien en reuzel nog steeds vergif.
Veel memoires (R. Malinovsky, Y. Makarov) bevatten verhalen over hoe soldaten zulke gerstpap aan kopers verkochten voor veevoer en met de opbrengst iets eetbaars kochten.
Naast granen omvatte het dieet van Russische soldaten:
4. Gekookt rundvlees (van de voorgerechten).
5. Cornedbeef met kool. Corned beef werd gegeven in een hoeveelheid van 160 g avondportie per persoon. Corned beef werd in de ketel gedaan en ongeveer 40 minuten gekookt. Laurierblad en peper toegevoegd, uiteraard niet gezouten. Vervolgens werd verse (4 kg) of zuurkool (2,4 kg) kool in de ketel gedaan, nog 5-10 minuten gekookt, en toen werd het water afgetapt en was het gerecht klaar om te eten.
Corned beef met erwten of groenten (bieten en aardappelen) werd op een vergelijkbare manier bereid.
De tweede gerechten van de vastentafel.
1. Vers gekookte vis.
2. Kashi: boekweit, havermout, gerst met plantaardige olie (houtolie - 34 g per persoon per dag).
3. Gekookte erwten met plantaardige olie.
Als je terugspoelt naar het begin van mijn verhaal, wordt het duidelijk dat aan het begin van de 20e eeuw de Russische legerkeuken niet meer was wat het 100 jaar geleden was. Het was al een keuken, met een vrij normale hoeveelheid van de hoogste (ik maak geen grapje) goedgekeurde gerechten.
Inderdaad, het menu in het leger werd goedgekeurd door de chef-kok van de keizerlijke familie, op geen enkele manier lager dan de groothertog. En er waren keizers die zelf dienden en vochten, hun handen en hoofden legden voor het creëren van een legerkeuken.
Dus serieus, in minder dan 100 jaar is de Russische militaire keuken niet alleen geëvolueerd. Een soldaat (ja, sterk afhankelijk van voorraden) hield op een afvallige te zijn zoals "ga en vind, vind, verslind!", maar werd een militair met echte vergoeding van de staat.
Maar er stonden twee moeilijke beproevingen voor de deur: de Russisch-Japanse en de Eerste Wereldoorlog.
Bronnen:
Garlinsky N.D. Hervorming van de voeding van het leger en de marine.
Pokhlebkin V.V. Keuken van de eeuw.
- Roman Skomorokhov
- 300 jaar legerkeuken. Deel 1
00 jaar legerkeuken. Deel 2. Zijne Hoogheid vlees in blik
300 jaar legerkeuken. Keizers en soldaten
300 jaar legerkeuken. De rust voor het gevecht
informatie