Diep toegewijd aan de herinneringsschool van Boeddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Aantekeningen op uw gemak", XNUMXe eeuw. Vertaling door A. Meshcheryakov.
Verhaal het voorkomen van alcohol is niet bekend, en als het enige informatie bevat, zijn ze erg vaag. Welnu, de geschiedenis van het distilleren van alcohol is nog minder bekend. Het enige dat bekend is, is dat er een soort gedistilleerde alcoholische drank wordt gevonden in de geschriften van de Chinese alchemist Ge Hong in de 1066e eeuw voor Christus. n. e., en bovendien wordt de ontdekking ervan toegeschreven aan de westerse alchemist Raymond Lull. Normandische ridders claimden de plaats van de ontdekkers van sterke alcohol; vóór de invasie van Normandië in XNUMX zouden ze wijn tot alcohol hebben gedistilleerd en zo de eerste cognac hebben ontvangen. Hier is het belangrijk om iets anders te benadrukken, namelijk dat mensen hebben geleerd om sterke dranken te maken van een grote verscheidenheid aan landbouwproducten. Zo werd rum gemaakt van suikerriet, werden cognac en chacha gemaakt van druiven, werd slivovitz gemaakt van pruimen, werd calvados gemaakt van appelsap en werden moerbeien gemaakt van moerbeien. Maar mensen pasten zich pas laat aan om zo'n verscheidenheid aan producten te gebruiken.
Je kunt ook sake drinken...
Aanvankelijk gebeurde de fermentatie van dranken uitsluitend op natuurlijke wijze. En al in 1334 stelde Arno de Villeger, een alchemist uit de Provence (Montpellier, Frankrijk) voor om wijnalcohol verkregen uit druivenwijn als geneesmiddel te gebruiken. Trouwens, er wordt aangenomen dat de traditionele Russische drank - wodka - werd uitgevonden in 1448-1474. Wodka was een verdunde graanalcohol, daarom had het, naast zijn traditionele naam, er nog een: "broodwijn" of broodwodka. Haar fort was iets minder. Zelfs hier werd het traditionele "roggeveld" niet vermeden, waaruit, zoals de historicus Klyuchevsky zei, we allemaal uitkwamen. Maar wat voor drankje konden de Japanners van hun rijstvelden maken?
En ze maakten sake - de traditionele alcoholische drank van de Japanners en trouwens de favoriete drank van de Japanse samoerai. De vroegste vermelding van hem is te vinden in de mythe, waar de god van wind en storm Susanno de draak verslaat. Het is hier interessant dat de Japanse samoerai geen overwinning behaalt in een duel met een draak, maar op een zeer sluwe manier: hij dronk alle acht koppen van de draak met sake en hakte hem in stukken, dronken en slapend.
Het is helemaal verkeerd om sake rijstwodka te noemen, omdat bij de productie van dit product in principe geen gebruik wordt gemaakt van distillatie. Het wordt aangezien voor pasteurisatie, wat gebruikelijk is bij de traditionele methode om sake te maken. Het is ook onjuist om naar sake rijstwijn te noemen; de productietechnologie van deze drank omvat fermentatie met schimmels (niet te verwarren met fermentatie) en het maken van een puree van rijstmout, gestoomde rijst en water. Het is een beetje zoals bier bij 12-20 proof. Shinto-tempels waren in de oudheid de belangrijkste producenten van deze drank in Japan. De monniken bewaakten angstvallig de geheimen van hun technologie en waren trots op de unieke smaak van hun variëteit. Aanvankelijk werd de bereiding van sake uitgevoerd volgens het Chinese recept - van tarwe en 3 - 5 jaar bewaard, daarom bleek het sterker te zijn. Even later werd tarwe vervangen door rijst, maar zelfs toen was de bereidingswijze van het product heel anders dan de moderne: het werd in de mond gekauwd en in speciale containers uitgespuugd, waar vervolgens de fermentatie plaatsvond. Trouwens, de beroemde Polynesische drank kava is gemaakt met ongeveer dezelfde technologie. Zelfs later werd de manier om het fermentatieproces te bereiken gemoderniseerd, nu begonnen ze in plaats van speeksel een speciaal type schimmelzwam te gebruiken - koji.
Een speciale methode voor het maken van sake op basis van rijstmout wordt voor het eerst genoemd in het manuscript van het begin van VIII "Harima - no kuni fudoki" ("Beschrijving van de manieren en het land van de provincie Harima"). Na 200 jaar werd de technologie voor het maken van sake aan het hof van de keizer uiteengezet in de wetgevende code van "Egistica" ("De code van de Engi-jaren"). In de XNUMXe eeuw gaat de manier om sake te maken eindelijk buiten het hof: in het dagboek van een onbekende monnik die in het midden van de XNUMXe eeuw leefde, wordt een heldere alcoholische drank genoemd, deze lijkt erg op degene die de Japanners drinken vandaag.
De populariteit van de traditionele Japanse drank valt net ten tijde van de vorming van het samoerai-tijdperk, dus het is niet verwonderlijk dat wat monniken en boeren dronken ook geliefd was bij Japanse krijgers. In de XNUMXe eeuw werd de Kinki-regio (het grondgebied van de moderne prefecturen Kyoto, Osaka, Nara en Hyogo) het belangrijkste centrum voor de productie van grote hoeveelheden sake. Van geboorte tot dood vergezelde sake het leven van de samoerai, het werd gedronken op vakanties, in het bad, het werd geschonken aan de goden en tempels, dus na verloop van tijd werd het de belangrijkste nationale drank van alle Japanners. Ze bedachten er zelfs een speciale naam voor - nihonshu ("Japanse wijn"), terwijl ze dranken van buitenlandse oorsprong noemen - yoshu ("wijn van Europeanen").
Een van de 47 samoerai, Kato Yomoshichi Norikane, verfrist zichzelf met een slokje sake. Houtsnede door Utagawa Kuniyoshi (1798-1861).
Voor een drank zo uniek als sake zijn daarom unieke ingrediënten nodig. De basis van deze producten is natuurlijk rijst. Slechts een derde van de 200 rijstsoorten is geschikt om sake te maken. Dergelijke rijst wordt verbouwd in de meest "extreme" omstandigheden, op bergvlakten en heuvels. Overdag is het warm en 's nachts erg koud.
Sakemakers stellen echter het grootste deel van de vereisten voor de selectie van water. Water rijk aan kalium, magnesium, fosfor en calcium is zeer geschikt voor schimmels. De snelle reproductie van de schimmel wordt begunstigd door hard water uit de Nada-regio, omdat de Sake daar sterk, "mannelijk" is. En in Fushimiya is sake gemaakt voor vrouwen: het zachte water daar geeft een lage graad. Van generatie op generatie worden recepten voor speciale watercocktails van verschillende soorten water doorgegeven, die worden gebruikt bij de bereiding van een Japanse alcoholische drank.
Meer dan 600 componenten waaruit sake bestaat, zoals de Japanners zelf hebben opgemerkt, bepalen de delicate smaak van de drank. Er zijn ongeveer 400 componenten in whisky en cognac, en ongeveer 500 in bier en wijn.
We worden echter geconfronteerd met een zeer belangrijke vraag, hoe hebben de Japanners geraden om drie soorten natuurlijke organismen te gebruiken bij de bereiding van sake: schimmel, gist en bacteriën? Het is veel gemakkelijker om rijst te fermenteren met gewone gistschimmels en het resulterende wort te verwarmen en te distilleren. Bier, whisky, rum, tequila, cognac, wodka of gin worden, net als elke andere alcoholische drank, gemaakt op basis van één type micro-organisme - gist. En dan beginnen de "meesters" van sake om de een of andere reden koji-sporen te gebruiken voor schimmels en verschillende melkzuurbacteriën. Hoe ze dit hebben bedacht, is helaas niet bekend.
Dus wat is het geheim om sake te maken? Eerst wordt de rijst zorgvuldig gepolijst. Zelfs voor de bereiding van de meest gewone sake was het nodig om tot 30% van het oppervlak van elke rijstkorrel te verwijderen, maar voor de bereiding van een dure variëteit was het nodig om tot 60% van het oppervlak van de rijst te verwijderen. elke korrel. Stel je voor dat dit vroeger met de hand werd gedaan. De volgende dag werd de rijst gestoomd en vervolgens afgekoeld. Een deel ervan werd in een ruimte geplaatst met een hoge temperatuur en vochtigheid. Daarna werd het bedekt met koji-sporen bovenop en bedekt met een doek, waarbij de temperatuur werd gehandhaafd die nodig is voor de reproductie van deze schimmel. De op rijst gevormde mal werd overgebracht naar houten koji-buta-troggen. Het wort wordt bereid in een koelere ruimte. Rijst met koji-schimmel, melkzuur en water (om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen), kobo-gist en de rest van de gestoomde rijst, gemengd, 16 dagen laten staan. Gedurende deze tijd blijft de gist zich vermenigvuldigen en al deze massa fermenteert. Glucose, verkregen door de fermentatie van koji-schimmel, wordt door de werking van gist omgezet in alcohol. Sake wordt ook gezuiverd en aangedrongen, en pas daarna drinken ze het.
Boeren gebruikten natuurlijk sake van mindere kwaliteit. Ze hadden geen tijd om het product te laten trekken en te genieten van subtiele smaken. De samoerai spaarden hun tijd niet en drongen lang aan op deze alcoholische drank. Bovendien kochten ze het in batches in verschillende provincies en vergeleken de kwaliteit en smaak.
Japanse samoerai ontwikkelden hun eigen cultuur van genieten van sake. De drinkcultuur van de samoerai onderscheidt zich opnieuw door een verscheidenheid aan drinkgerei. Iemand dronk liever een drankje uit miniatuur porseleinen kopjes, iemand uit kleine vierkante kuipjes die het harsachtige aroma van dennenhars toevoegen aan het aroma van sake. De keuze van bepaalde gerechten moet in de eerste plaats overeenkomen met het type drank en niet met de eetlust van de drinker. Maar meestal werd sake gedronken uit grote kopjes, dus het was mogelijk om de gast dronken te maken en hem vervolgens uit te lachen. Het was gebruikelijk om de traditionele Japanse drank gekoeld te drinken, maar in de romans van nationale klassiekers drinkt iedereen, zonder uitzondering, sake warm. In het koele seizoen werd sake echt opgewarmd tot 36 graden of meer. Maar in de hitte dronken ze koud! Hoewel er een aanname is dat tijdens het verwarmen foezeloliën daaruit verdampen, waaruit het hoofd meestal 's ochtends barst. De drank werd in kopjes gegoten of uit originele theepotten of kleine flesjes, handig om te verwarmen. Hoewel het opwarmen van sake ook geen gemakkelijke taak is. Het is noodzakelijk om te voldoen aan de vereisten voor het verwarmen van het product die oorspronkelijk waren gedefinieerd, ze kunnen niet worden gewijzigd, omdat er voorwaarden zijn voor elke graad van verwarming. Als de drank bijvoorbeeld overeenkomt met de temperatuur van het menselijk lichaam, wordt deze itohadakan genoemd (dat wil zeggen "menselijke huid"). "Zonnige" warmtegraad - hinatakan is iets kouder: 30°C. Er zijn ook nurukan ("enigszins warm"), jokan ("warm") en atsukan ("heet"). Tobirikan is de heetste versie van sake ("extra"), het wordt verwarmd tot 55°C.
De rust van een samoerai in een Japans bad of warmwaterbronnen kan niet compleet zijn zonder een kopje sake. Sake is een onmisbaar attribuut van elke samoeraivakantie. Onderdompelend in een plas heet mineraalwater verfrist ze hun keel met een slokje van een gekoeld drankje. Sake kon niet alleen worden gebruikt als een noodzakelijke drank voor een goede nachtrust, maar ook als een geschenk tijdens religieuze festiviteiten. Er werd zelfs op elkaar of op de grond gespat. Zo'n ritueel is een goede voortzetting van de viering van een belangrijke gebeurtenis, het aanbieden van gebeden. De Japanners geloofden dat het besprenkelen van sake het lichaam hielp reinigen en de toorn van de goden kon bedaren. Een ander goed Japans gebruik dat tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven, is san-san-kudo ("drie slokjes - drie kopjes"). Het gaat om de uitwisseling van kommen tussen de bruid en bruidegom.
De klassieke manier om sake te drinken.
Zonder een traditionele kop sake was het voor een samoerai onmogelijk om alle charmes van een bloeiende kersenboomgaard te waarderen, was het onmogelijk om met gasten te communiceren en echt te genieten van de nationale feestdagen van Japan. Daarom is het onmogelijk om de rol van de drank in de Japanse samenleving, in zijn verleden en heden, te overschatten. Welnu, de relatief kleine sterkte van de traditionele alcoholische drank wordt verklaard door het feit dat het lichaam van de Japanners, behorend tot het Mongoloïde ras, niet vatbaar is voor de afbraak van alcoholische stoffen: ze missen een enzym dat alcohol afbreekt in de mens maag in kooldioxide en water. Dat is de reden waarom alcohol de Amerikaanse Indianen, Filippino's en Japanners zo "wankelt" en waarom ze geen sterkere drank nodig hadden voordat ze kennis maakten met de Europese beschaving.
Verrassend genoeg was er een overtuiging onder Japanse vrouwen dat het goed was voor mannen om van tijd tot tijd sake te drinken. Toen werden ze vriendelijk en meegaand. Zo'n vrouwelijke, naïeve mening is heel voor de hand liggend en terecht, want onder de constante taboes, plichtsbesef en eer moesten ze altijd op hun hoede zijn; samoerai ervoer natuurlijk ernstige stress, die bijna altijd op hen, vrouwen, weerspiegelde. En dus ... een aangeschoten samoerai gaf zijn vrouw de kans om een gevoel van superioriteit over haar man te voelen, omdat ze begreep dat dit haar nooit zou gebeuren.